Käse, Herstellung von Hartkäse.

Wir verwenden Milch der Type "Längerhaltbare Milch" aus der Kühltheke, des Supermarktes meines Vertrauens.
Dieser Milch-Typ ist durch die Pasteurisierung Bakterien-Neutral und einige Tage lagerfähig.
Der Einkauf und die Handhabung werden wesentlich erleichtert.

	kleiner + großer Käsebecher, 3 Käsetücher		3 große Käse in der Käsepresse,  Pressgewicht ca. 8Kg, Bügeleisen 1Kg

Käse im Reiflager, Glebe Hülle = dampfdurchlässiges Plastic-Coating, Rote Hülle rechts = Käsewachs dampfdicht, Rote Hülle linkss = Plastic-Coating dampfdurchlässig, Zu sehen sind: Oben der Fox301Regler, Zweite Reihe: Luftbefeuchter+ Datenlogger+Innen- + Außen-Ventilator, unten: Box mit SalzLake		Im Glas Säurestarter, gezüchtet aus STM5+Flora Danica, Rührwerk zum homogenisieren des Särestarters, der Rührer läuft relativ langsam, es darf kein Schaum entstehen		Die Induktionskochplatte sorgt für schonende Wärmezufuhr, 12 Liter Topf, Rührwerk, Thermometer		Antrieb des Rührwerkes mit Getriebemotor, Drehzahl ca. 60 U/min, es darf kein Schaum entstehten

Mit 5 Becher Sahne von Hochwald wird der Fettanteil im Käse erhöht		3 Becher Saure Sahne als Säurestarter ergbeben ein mildes Aroma		ST-M5 ist ein Säurstarter		FLORA-DANICA ist eine Bergkäse-Kultur

"Länger haltbare Frischmilch" von Hochwald hat einen hohen Anteil an Käsemasse. Die Mehrausbeute ist beachtlich.

Als Ersatzmilch würde ich Bärenmarke verwenden erst danach greife ich zu Landliebe-Milch

1. Für den 1. Start impfe ich die Milch mit der vorbereiteten Startkultur.
    
2. Gezielte Abläufe und Regeln führen ans Ziel.
   • Milch unter stetigem Rühren auf 32°C anwärmen.
   • Den Säurestarter mit ca 3/4 Liter warmen Wasser auf 32°C homogenisieren.
   • Bei 32°C MIlchtemperatur den Säurestarter zugeben.
   • ca. 40 Minuten die Temperatur von 32°C halten und weiterrühren.
   • Kalzium mit 3/4 Liter warmen Wasser auf 32°C angleichen und zur Käsemilch geben.
   • LAB mit 3/4 Liter warmen Wasser auf 32°C angleichen und zur Käsemilch geben.
     Den Dreh der Käsemilch abstoppen, die Milch muß ruhig abstehen.
   • Nach ca 40 Minuten mit der Käseharfe die Milch-Galerte zu Käsebruch schneiden.
   • Nach weiteren 40 Minuten ca 1-2 Liter Wasser mit maximal 60°C dazu gießen und den Bruch unter stetigem Rühren auf 45°C anwärmen/brennen.
   • Nach weiteren 40 Minuten den gefestigten Käsebruch in ein Käsetuch füllen und die Molke ablaufenlassen.
   • Nach ca 15 Minuten den Käsebruch in Käsebecher füllen, ca 2 Stunden vorpressen
   • Den Käse austuchen und übernacht mit ca 8 Kg pressen.
   • Danach den Käse für ca 2 Stunden in 20% Salzlake baden.
      
   • Der Käse kommt jetzt in das Käse-Reifelager und wird jeden Tag gebürstet.
   • Ist der Käse auf 75% abgetrocknet kann man in zur Arbeitserleichterung mit eine Käsehülle versehen.
      Nach ca 2 Monaten, beginnt er richtig lecker zu werden.

So hergestellter Käse ist unvergleichbar Gut. Ich habe noch keinen Käse gefunden, der meinem gleich kommt.