Selbstgemachtes bei Elke und Karl-Peter [ELKaPe]

Unser Roggenbrot,

Brot mit Sauerteig schmeckt gehaltvoller, hat mehr Aroma und behält die Frische länger.
Allerdings benötigt man mehr Zeit für die Teigführung.

Zutaten:
55% Weizen- und 45% Roggenmehl, Wasser, Salz und etwas Honig, ca 10% Körner (4 Saaten & 3 Nüsse)

 

 

Meine Teige sind im Rezept so eingestellt, dass ich kein Mehl zum Stäuben benötige. Bei zügigem verarbeiten (Kneten & Teilen) verklebt der Teig kaum.

Ich halte mich sehr genau an die Rezeptur. Jede Abweichung erhöht den Aufwand bei der weiteren Verarbeitung.

Rezeptfehler: schwierige Entnahme aus dem Teigkessel, kleben an Hand und Tisch, kleben am Tuch nach der Teiggare.
 

Ich erweitere den Roggen-Sauerteig mit folgenden Zutaten (Werte gerundet):

  • 1.900 gr   Sauerteig TA200 (inkl. 850gr Roggen-Mehl Type 997) 
  •       80 gr   Salz  
  •       40 gr   Honig  
  • 1.370 gr   Mineral-Wasser, Bad Schönborn-Spritzig  

Diesen Ansatz fülle ich in den Teigkneter, gebe gelockertes Mehl und die Körner dazu,

  •     800 gr  Roggenmehl Type Vollkornmehl
  • 2.200  gr  Weizenmehl Type 812
  •     450 gr   6 verschiedene Körner und 2 Nussarten  

Der Teigkneter arbeitet 45min, Pause 20min, Kneten 20min. Danach entnehme ich den Brotteig und knete von Hand noch Wahlnüsse und Haselnüsse unter.

Der Brotteig wird portionert und auf gestreuten Sonnenblumenkernen abgelegt. In zuvor befeuchtete Peddichrohrkörbe lege ich Tücher und die Brotlaibe, mit dem Rest des Tuches wird das Brot abgedeckt und zur Teiggare unter Gärfolie warm gestellt. In der kalten Zeit nutz ich meinen Gär- und Trockenofen für die Teiggare.

Es entstehen ca 6.800 gr  Weizen/Roggenbrot, 42% Roggen, das ergibt 4 runde Brote zu je 1400 gr.

Die Brote ruhen in Peddichrohrkörben, werden ohne Backform in den Ofen, frei eingeschoben.
Backzeit ca. 45min, Temperatur Beginn bei 290°C Ende ca. 215°C 

 

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