Roggensauerteig

Die Sauerteigmenge ist für den Einsatz in meinen Broten optimiert.

Die einzelnen Mengen halte ich genau ein, das führt zur geplanten Teigkonsistens. Meine Teige lassen sich so ohne gestäubtes Mehl weiter verarbeiten.

Aus 200 gr Rückstellgut für Roggensauerteig und Weizensauerteig,

• 130 gr  Roggen-Ansatz abnehmen TA200
   
• 1. Sauerteig-Stufe TA230, (relativ Nass, Anfrischsauer, Hefebildung)
  • 370 gr  Wasser
  • 270 gr  Roggen-Mehl Type 997
     
• 2. Sauerteig-Stufe TA183, (relativ Trocken, Grundsauer)
  • 135 gr Wasser
  • 350 gr Roggen-Mehl Type 997
     
• 3. Sauerteig-Stufe TA200, (Vollsauer, als Standart einstellen)
  • 515 gr  Wasser
  • 400 gr  Roggen-Mehl Type 997
     
• 4. vor der Brotteig-Zubereitung 200 gr Rückstellgut, vom Sauerteigansatz abnehmen.